很多小伙伴高高興興買了烤箱回家準(zhǔn)備大顯身手，卻發(fā)現(xiàn)做烘焙總是失敗，不是溫度高烤糊了，就是溫度低漲不起來，蛋糕容易塌腰。今天我們就來說一下與烘焙成功率關(guān)系最大的其中一個(gè)要素——溫度。
我們?nèi)粘Ｗ龊姹阂话銜?huì)用烤箱或者蒸烤箱，烤箱與蒸烤箱最大的區(qū)別在于有無蒸汽功能?？鞠涞膬r(jià)格比較低，適合入門的新手小白嘗試；蒸烤箱既有烘烤能力，又有蒸煮功能，適合兼顧日常家庭使用的人群。
無論選擇烤箱還是蒸烤箱烘烤，都可能會(huì)遇到溫度不精準(zhǔn)，出現(xiàn)溫差的情況，那到底是什么原因?qū)е碌臏夭?，哪些溫差是正?，F(xiàn)象，哪些是機(jī)器的缺陷導(dǎo)致的。
什么出現(xiàn)溫差還分為正常和不正常？沒錯(cuò)，不要出現(xiàn)溫差就認(rèn)為是烤箱的問題，首先要了解背后的原理，了解原理后你就知道什么事正常，什么事非正常。
烤箱發(fā)熱管的工作原理目前的烤箱、蒸烤箱發(fā)熱管都只有一個(gè)固定的功能率，當(dāng)需要工作的時(shí)候發(fā)熱管開始這個(gè)功率加熱內(nèi)腔的空氣，當(dāng)達(dá)到比預(yù)設(shè)溫度高一點(diǎn)時(shí)會(huì)斷電，當(dāng)內(nèi)腔漸漸冷卻低于某一溫度的時(shí)候發(fā)熱管會(huì)重新通電加熱，反復(fù)如此保證內(nèi)腔溫度的“恒定”。但是大家也可以看出來，這個(gè)“恒定”并不是一直維持某一個(gè)精準(zhǔn)的溫度不變，而是恒定在某一溫度區(qū)間內(nèi)，正常的蒸烤箱應(yīng)該恒定在±10℃之間，就是說設(shè)定200℃，烤箱或者蒸烤箱內(nèi)溫度在190-210℃都是正常的，這種溫差稱為正常溫差。
食物在烤箱中如何加熱？
食物加熱的過程也分為兩部分，①是加熱管通電加熱，食物會(huì)受到發(fā)熱管的直接熱輻射和烤箱空氣的加熱；②是加熱管斷電，只有空氣持續(xù)的加熱食物。上下發(fā)熱管獨(dú)立控溫的作用就發(fā)生在加熱管通電的時(shí)候。有人又會(huì)說，只有發(fā)熱管通電的時(shí)間才能發(fā)揮獨(dú)立控溫的效果，這樣獨(dú)立控溫的效果明顯嗎？其實(shí)非常明顯，因?yàn)槭澄镏苯颖┞对诎l(fā)熱管的熱輻射當(dāng)中很容易焦，所以烤箱經(jīng)常要先預(yù)熱在放食物進(jìn)去，主要是減少發(fā)熱管直接加熱食物的時(shí)間，防止烤焦；另外鋪上錫紙也是為了減少發(fā)熱管的直接熱輻射，所以上下管獨(dú)立控溫的效果其實(shí)非常明顯。
烤箱的加熱模式有點(diǎn)像電腦的信息傳輸，只有0和1兩種模式，要么通電加熱、要么斷電冷卻，這種正常的溫差對(duì)烘烤食物不會(huì)有什么的影響。
了解完烤箱發(fā)熱管的工作原理，發(fā)熱管的工作原理直接導(dǎo)致了烤箱一定會(huì)出現(xiàn)溫差，那么還有其他原因造成溫差嗎？
其他原因?qū)е碌臏夭?p style="font-family: 宋體, SimSun; font-size: 16px; line-height: 1.85em; margin-bottom: 15px;"> 空口無憑，我用了兩臺(tái)蒸烤箱，一臺(tái)烤箱進(jìn)行溫度，用不同結(jié)構(gòu)、不同價(jià)位的機(jī)器進(jìn)行對(duì)比。蒸烤箱選用了：①惠而浦341T，上下M型外露式發(fā)熱管，獨(dú)立控溫，溫控范圍100-230℃；②西屋PC3001C，上M型外露式、下隱藏式發(fā)熱管，獨(dú)立控溫，溫度范圍100-230℃?？鞠溆昧搜披愒?shī)，上下“一”字型發(fā)熱管，機(jī)械控溫，是一款很老款，很便宜的烤箱，溫度范圍100-230℃。
1.距離、隔斷產(chǎn)生溫差
發(fā)熱管與食物的距離產(chǎn)生溫差，這種情況是發(fā)生在發(fā)熱管通電加熱的情況下，越靠近發(fā)熱管受到的溫度越高，反之越低。但是這種情況不會(huì)一直持續(xù)，當(dāng)發(fā)熱管斷電后，溫度會(huì)趨于一致。因?yàn)榭鞠浠蛘哒艨鞠涞臏囟雀袘?yīng)探頭都是緊挨著發(fā)熱管的，所以發(fā)熱管溫度達(dá)到預(yù)定溫度后，就不再加熱，而內(nèi)腔遠(yuǎn)離發(fā)熱管的地方熱量可能低一點(diǎn)，這種情況在容量大的蒸烤箱中比較常見。
烤盤會(huì)阻隔部分的熱量傳輸傳遞，用惠而浦的341T選擇了下烤模式，進(jìn)行加熱，選擇下烤模式200℃進(jìn)行加熱，烤盤對(duì)溫度阻隔的影響，西屋沒有單獨(dú)的下烤模式，所以無法比較。在發(fā)熱管周圍用溫度計(jì)測(cè)量溫度，在烤盤上放置溫度計(jì)測(cè)量溫度。得出的結(jié)果是發(fā)熱管升溫迅速，但是在烤盤中的溫度計(jì)升溫緩慢，漸漸的形成了溫差，要用相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能減少溫差。
所以烘烤溫差比較大看看是否用了用了烤盤加熱承載食物，在烘烤前一定要先預(yù)熱烤箱，減少內(nèi)腔溫差。這里要提醒各位做烘焙的朋友，需要精準(zhǔn)溫度烘焙食物時(shí)不要用烤盤，盡量用烤架，尤其是烘焙蛋糕，減少烤盤對(duì)溫度的阻隔，可以減少翻車的幾率。
2.隱藏式發(fā)熱管產(chǎn)生溫差
上面說了烤盤會(huì)對(duì)溫度傳遞產(chǎn)生了明顯的阻隔效果，那么同理隱藏式的下發(fā)熱管同樣也會(huì)對(duì)溫度傳遞產(chǎn)生很大的影響。烤盤在不是完全密閉的環(huán)境對(duì)溫度的傳遞已經(jīng)產(chǎn)生了如此大的溫差，那么隱藏發(fā)熱管在內(nèi)腔如此密閉的環(huán)境熱量是很難穿過內(nèi)腔比達(dá)到食物上的。隱藏式發(fā)熱管的熱傳遞效率低，傳熱的效果不理想是直接導(dǎo)致溫差的原因，發(fā)熱管需要更高的溫度，更長(zhǎng)的加熱時(shí)間，這個(gè)時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)底火不足的情況。
使用惠而浦341T與西屋PC3001C做了對(duì)比，同樣設(shè)置上下烤模式，200℃。得出的結(jié)果：惠而浦蒸烤箱上下發(fā)熱管均達(dá)到了200℃；西屋蒸烤箱上發(fā)熱管達(dá)到200℃，但是隱藏式下發(fā)熱管只能達(dá)到180℃，這個(gè)可以看出隱藏式的下發(fā)熱管的確更容易產(chǎn)生溫差。
3.烤箱密閉性差產(chǎn)生的溫差
很多低端的烤箱都只有一層玻璃，這種密閉性是很差的，不僅隔熱效果不好，同時(shí)熱量也很容易流失，達(dá)不到預(yù)期的效果。例如雅麗詩(shī)這種老款的烤箱，已經(jīng)有7、8年的歷史了，不僅采用的是“一”字型的發(fā)熱管，而且門只有一塊薄薄的玻璃，密閉性就很不好，把手放到離玻璃門10cm的地方已經(jīng)感受到比較熱，如果小孩子靠近會(huì)比較危險(xiǎn)。把烤箱設(shè)置上下烤模式，200℃加熱加熱了15分鐘，上下的溫度計(jì)都沒有到達(dá)200℃，尤其是下發(fā)熱管只有160℃。
4.溫控元件差出現(xiàn)的溫差
感溫探頭和溫控調(diào)節(jié)器是比較重要的溫控元件，感溫探頭是探測(cè)發(fā)熱管的溫度，控制發(fā)熱管的通電與斷電，所以感溫探頭越靈敏，溫差越小。溫度調(diào)節(jié)分為：機(jī)械式調(diào)節(jié)和電腦電調(diào)，老式旋鈕的是機(jī)械調(diào)節(jié)，這種調(diào)節(jié)方式誤差比較大；一般觸控式的都是電子調(diào)節(jié)，電腦控溫，調(diào)節(jié)精準(zhǔn)，溫差相對(duì)也會(huì)較小。烘焙新手想買個(gè)烤箱玩一玩，機(jī)械式調(diào)溫已經(jīng)可以了，畢竟機(jī)械控溫的烤箱便宜；如果對(duì)烘焙有要求，建議還是選擇電子調(diào)溫，溫度更加精準(zhǔn)。
變頻發(fā)熱管是否更好
變頻的加熱管是不是更好呢？先不要說現(xiàn)在量產(chǎn)的烤箱或者蒸烤箱沒有變頻的加熱管，即使有也不見得會(huì)更好，兩個(gè)方面的原因，①變頻技術(shù)價(jià)格高，做在烤箱或者蒸烤箱上只會(huì)增加成本，最后還是反應(yīng)在售價(jià)上，消費(fèi)者來付；②食物表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射，更容易烤焦，會(huì)出現(xiàn)表皮叫而內(nèi)部不熟的情況，所以哪怕出現(xiàn)了變頻的發(fā)熱管食物還是容易烤焦，空氣加熱食物受熱更加均勻。
總結(jié)
我們總結(jié)一下出現(xiàn)溫差的情況：①烤箱、蒸烤箱工作原理導(dǎo)致的溫差；②食物與發(fā)熱管的距離產(chǎn)生溫差；③隱藏式發(fā)熱管熱傳遞效率低產(chǎn)生的溫差；④烤箱的密閉性不好產(chǎn)生溫差；⑤發(fā)熱管實(shí)際感溫探頭不靈敏出現(xiàn)的溫差。這5類是烤箱或者蒸烤箱最常見的溫差，已經(jīng)買了烤箱或者蒸烤箱的小伙伴如果出現(xiàn)溫差，可以對(duì)應(yīng)上面的的5種情況自查一下；還沒有買的小伙伴可以看一下你選擇的烤箱時(shí)候有這些情況，盡量減少溫差的產(chǎn)生。
