我先說幾個烤箱領(lǐng)域的誤區(qū)吧

  誤區(qū)1、電烤箱功率越大越費電么？

  答：不一定，電烤箱是一種將電能轉(zhuǎn)化為熱能的烹飪工具，因此，烤箱的熱效率取決于幾種。

  首先是加熱管技術(shù)，一般的不銹鋼加熱管，不管發(fā)藍(lán)還是發(fā)紅的，不銹鋼的熱效率大概是89%~91%，差不太多。熱效率高一些的可以增加一種遠(yuǎn)紅外涂層，可以提高到94%以上，最高的是碳素纖維管，可以達(dá)到98%以上。

  假設(shè)大家都是90%，這種情況下，是功率越大，越費電么？答案也是否定的，因為 電烤箱熱量=電功率*電熱轉(zhuǎn)化效率=食物所得到的熱量（我們想要的）+散發(fā)到烤箱以外的熱量。因此，烤箱是否耗電，只需要減少烤箱散發(fā)到環(huán)境（也就是家里）的熱量即可，再簡單看，烤箱如果外面溫度越低，相對越低——此，僅僅對于臺式烤箱——有效，因為嵌入式烤箱有額外的排風(fēng)系統(tǒng)，把熱量排出。

  那么烤箱如何做到外部溫度低，烤箱內(nèi)外溫差會讓烤箱向六個方向散熱——前后左右上和下。前面的玻璃門很多廠家都關(guān)注了，做多層玻璃，這是有效的，另外一種是采用節(jié)能材料LowE玻璃，可以減少對外的熱輻射。但是，在后、左、右、上、下呢？取決于烤箱的保溫材料，目前通用的隔熱棉，高科技的是氣凝膠（這東西完全不適合用在烤箱里面，會飄粉，一受熱就飄，想起來就好可怕）。隔熱棉厚度在10mm以上，可以起到非常好的隔熱節(jié)能效果。

  誤區(qū)2、上下獨立控溫才有用。

  說實話，說有臺式烤箱的上下獨立控溫都是一種虛空。在那么小的烤箱內(nèi)部，無論是60還是70L，能夠做到上下很大溫差么？顯然是做不到的，但是大部分廠商還在堅持這個原則，因為，烤箱實在做不出賣點了。

  烤箱內(nèi)很難做不到上下溫度不同的，尤其是，下面溫度高，上面溫度低——物理學(xué)嘗試告訴我們熱空氣比較輕，比如熱氣球。因此，烤箱在沒有物理隔絕的情況下，是不可能下面溫度高，上面溫度低的。

  但是可以做到——烤箱上下加熱的火力不一樣。比如，pizza要底火多一點，馬卡龍大家也不喜歡表面上色，做戚風(fēng)前期需要好的面火，讓蛋糕體表面蛋白變性，然后再施加底火，讓蛋糕內(nèi)部組織形成。所以，烤箱能夠調(diào)節(jié)火力，才是真道理。 在商用烤箱里面，除了溫度，還可以設(shè)定的就是火力Power，在溫度相同情況下，如何做到火力不同，火力的答案是，熱源與熱受（受、受、受）之間的溫度差。因此調(diào)節(jié)火力，必須要調(diào)整加熱管表面的溫度，好啦，放心，你的烤箱做不到這點哈。

  誤區(qū)3、隱藏下加熱管是個好設(shè)計

  這是一個很無奈設(shè)計。

  首先，前面講了，烤箱最重要的一個指標(biāo)不是溫度，而是火力，火力等于『源』和『受』之間的溫差，下加熱管隱藏，底部加熱溫度就會偏低，這樣前面講的下管溫度距離小受之間的溫度差就會不足，這就是——底火不足。

  其次，如果強(qiáng)行把下加熱管功率提高，讓加熱板底部升高，這時候只能祈禱食物不會掉下來，否則烤箱內(nèi)就會濃煙滾滾，因為250度以上，淀粉會蛋白質(zhì)變性，也就會烤焦，油脂也會分離，產(chǎn)生油煙，巨大的油煙哦。

  最后，有人會說，很多嵌入式烤箱都是隱藏下加熱管。這是嵌入式烤箱的不得已為之的悲劇而已，需要大量熱風(fēng)功能模擬上下加熱，真實情況，相當(dāng)多的傳統(tǒng)的嵌入式烤箱是完全沒有下加熱的，而是通過上加熱和大功率有源熱風(fēng)（風(fēng)爐模式）來模，缺點是什么，就是超級長的預(yù)熱時間。從常溫到180℃要20分鐘以上，而正常的上下加熱烤箱，哪怕某帝的也不會超過十分鐘。

  誤區(qū)4、我在烤箱里面掛了溫度傳感器，我就可以判斷烤箱溫度是否精準(zhǔn)了。

  首先，所有的機(jī)械的，那種指針的溫度傳感器，無論是20塊錢，還是200塊錢，都不準(zhǔn)確。而且，只能做一個參考吧。畢竟，機(jī)械溫度計是依賴與金屬片的受熱變性，這東西的旋轉(zhuǎn)扭力，其實和溫度波動大小成正比，F(xiàn)與deltaTemp正相關(guān)。這就意味著，烤箱平穩(wěn)升溫，溫度旋轉(zhuǎn)越慢。所以，這東西其實不是那么靠譜，對于衡量電子烤箱，幾乎是沒什么效果了。

  由于是溫差驅(qū)動指針旋轉(zhuǎn)，這就導(dǎo)致了機(jī)械溫度計反應(yīng)很慢，這就出現(xiàn)了，溫度計跟不上烤箱的尷尬局面了，好尷尬啊。

  同時，機(jī)械溫度計，也完全無法衡量烤箱的溫度擺幅，畢竟普通烤箱擺幅的周期都在1-2分鐘左右（一般來說，時間越長，意味著密封性越好，因為降溫越慢）。但是機(jī)械溫度計在這個范圍，根本無法響應(yīng)。

  最后，器械溫度計的旋轉(zhuǎn)力度，其實與溫差有關(guān)，前后溫度變換越大（擺幅越大）升溫相對越快，所以，一般情況下，機(jī)械溫度計，感覺升溫比較快的烤箱，不能說明烤箱好，只能說明烤箱溫度擺幅很大（馬卡龍上色and開裂），也許是密封性比較差的烤箱。

  誤區(qū)5、烤箱控溫準(zhǔn)，+/-1度就是好烤箱

  好多廠商都是如此宣傳。但是，如果相信商家，其實沒有什么損失，只是讓自己美食之路多一點挫敗感。

  前面講過了，烤箱加熱食物，與上下火力有關(guān)，整體溫度有關(guān)，熱空氣和風(fēng)徐徐的圍繞在食物周圍，進(jìn)行緩慢的熱交換，熱空氣把熱量傳遞給食物，順便從食物上帶走寶貴的，芳香物質(zhì)，這就是很多烤箱烤東西時候香氣四溢，吃的時候，反倒沒有那么多好味道的原因。

  上下火力，在于加熱管表面溫度（源）和食物（受）之間的溫度差。那么，如果烤箱追求溫度擺幅很?。夹g(shù)上當(dāng)然可以，需要用可控硅實現(xiàn)，否則都是騙人噠）就會導(dǎo)致——以小功率輸出給加熱管，加熱管只是微微熱，這樣才不會讓烤箱內(nèi)溫度出現(xiàn)過多擺動。這個缺點是。。。。食物是被悶熟的。。。大家能想像效果吧。

  結(jié)論是，烤箱合理擺幅就好了，根據(jù)自己口味和制作美食特點去選擇好啦。

  誤區(qū)6、溫度曲線不能有過沖

  通常的認(rèn)知，大家會對設(shè)定溫度和實際溫度之間有一個心理預(yù)期，這部分國家標(biāo)準(zhǔn)是 +/-30度，這是一個很不負(fù)責(zé)任，也很可怕的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)設(shè)定180度的時候，可能是150，也可能是210，要命的是，同一個型號，同一個批次，都有可能出現(xiàn)這種偏差（當(dāng)然這種偏差主要由于機(jī)械式旋鈕烤箱造成的，如果使用機(jī)械式，無論是嵌入式還是臺式，只能憑天由命了）。

  大家烤東西，相對于溫度不夠，更擔(dān)心溫度過高，也就是對于過沖的擔(dān)心。

  并不是給過沖洗地，而是強(qiáng)調(diào)一下合理利用過沖的效果。

  我們知道美食加工，有一個最重要的化學(xué)反應(yīng)，叫做美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)最重要的現(xiàn)象，就是將動物蛋白和植物蛋白的長長的鏈打破，從而構(gòu)成一個全新的蛋白殼，這個蛋白殼的形成，對于美食加工有至關(guān)重要的作用。因此，如果充分利用升溫時候的第一個過沖，是可以設(shè)計出『免預(yù)熱』的烤箱的。

  至于預(yù)熱的煩惱，大家都應(yīng)該知道了，就不多說了吧。