在家烤蛋糕，明明配方是對的溫度也是對的，但是烤出來的東西和教程上的圖完全不一樣，表面開裂像干了的魚塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圓滾滾的表面，拿出來不久就塌下去了，像個隕石坑；設(shè)定了烤箱時間就去玩了，結(jié)果中途聞到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切開發(fā)現(xiàn)里面還是生的。

   這到底是為什么？？？

   配方有問題還是手殘？？？

   下面就為你解答這個百思不得其解的問題，教你如何用家用烤箱烤出表面金黃不開裂不塌陷的完美蛋糕。

   首先，先來談?wù)効茖W(xué)

   烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對流。

   烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對流。熱輻射的主要熱源。次要熱源是被加熱的滾燙的烤箱壁。這兩個熱輻射源源源不斷的散發(fā)著遠(yuǎn)紅外線輻射，加熱烤箱中的食物。

   由于高溫物體所輻射的總能量與絕對溫度的四次方成正比，因此 ，1100℃的電熱棒，其輻射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的熱能，不僅是優(yōu)點(diǎn)，也是項(xiàng)重大挑戰(zhàn)。一方面，它讓蛋糕表面褐變，產(chǎn)生香氣；另一方面，蛋糕外層收到的熱輻射與蛋糕內(nèi)部受到的熱傳導(dǎo)，兩者的速度差距極大 ，這說明的為什么蛋糕表面已經(jīng)烤焦，但內(nèi)部往往是生的。

   家用烤箱這個問題最大。家用烤箱往往小，電熱管就在烤箱頂上和烤箱底上，而且暴露在外，離蛋糕表面特別近。強(qiáng)烈的熱輻射會迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的電熱管隱藏在烤箱內(nèi)壁中，電熱管先加熱烤箱內(nèi)壁，內(nèi)壁再發(fā)出紅外線輻射加熱蛋糕，過程溫和得多。因此同樣的配方，使用不同的烤箱，得到的就是兩種不同的東西。

   烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對流加熱蛋糕。烤箱內(nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷α髯饔门龅降牡案夂腿萜?，進(jìn)而把熱量傳給它們。烤箱內(nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動熱空氣流動而提高傳熱效率，大大降低烘烤時間。

   烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對流加熱蛋糕?？鞠鋬?nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷α髯饔门龅降牡案夂腿萜鳎M(jìn)而把熱量傳給它們?？鞠鋬?nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動熱空氣流動而提高傳熱效率，大大降低烘烤時間。

   那為什么蛋糕會塌？

   蛋糕膨脹是因?yàn)槲覀冊跀嚢璧案饣旌狭系臅r候打入了大量空氣，這些藏在蛋糕混合料中的空氣小泡泡在烤箱里面預(yù)熱就膨脹了，像吹氣球一樣變大，蛋糕就膨脹起來了，就慢慢沿著容器壁長高了。那為什么蛋糕又塌下去了呢？

  來看一張圖

  左圖：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋類蛋白質(zhì)以及攪拌時打入的氣泡，所有成分懸浮在糖和水融合城的糖漿中。

  中圖：混合料加熱時氣泡膨脹，使混合原料浮升，同時蛋白質(zhì)開始伸展，淀粉粒也開始吸水、鼓脹。

  右圖：烘焙的最后階段，液態(tài)面糊定型為坑坑洼洼的固體，這要?dú)w功于淀粉粒不斷鼓脹、糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)的凝固作用。

   筒子們做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在圖三這個階段還沒完成就拿出來了（為什么會拿出來？因?yàn)楦杏X再烤表面就糊了?。?。蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu)還沒強(qiáng)化，里面的空氣冷卻下來一收縮，筒子們的蛋糕就跟著收~~縮~~了~~

   那又為什么蛋糕表面會裂？

   在烘烤溫度正確的情況下，這個問題還是要怪烤箱。商用烤箱可以調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)的濕度，還可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨脹初期的超高濕度就避免的蛋糕面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部就已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕內(nèi)部繼續(xù)膨脹，蛋糕外表就會被脹得裂開。

  好，問題和原因都明確了，下面就是怎樣在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。

   如何解決電熱管超高熱輻射的問題？

  步驟一：盡量讓烤蛋糕的容器原理電熱管。比如電熱管在烤箱頂，就把蛋糕容器放在烤箱下層。

  步驟二：在蛋糕容器和烤箱頂?shù)碾姛峁苤g放一個烤架，烤架上放一張能夠遮住蛋糕容器的錫箔紙，錫箔紙反光那層面向電熱管。錫箔紙可以反射大量的紅外線輻射，避免蛋糕表面加熱過快 。

  注意，錫箔紙?jiān)陬A(yù)熱烤箱的時候不要放，我們想要烤箱壁也充分預(yù)熱，散發(fā)出溫和的輻射。錫箔紙和蛋糕一起放進(jìn)烤箱，直到烘焙結(jié)束。

   如何解決表面開裂問題？

   既然這個問題的關(guān)鍵是濕度，那我們就想辦法增加烤箱的濕度。方法很簡單，拿一個烤盤，加入適量水，在預(yù)熱時就放進(jìn)烤箱底層。蒸發(fā)的水蒸氣大量的被關(guān)在烤箱中，濕度就上來了。這盤水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子們要注意，開烤箱門的時候千萬小心，不要被溢出的水蒸氣燙傷了?。。?/p>

   如何解決塌陷的問題？

   解決這個問題，只有讓蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)完成凝固作用，蛋糕結(jié)構(gòu)強(qiáng)化完成才可以。解決這個問題，只有拉成烘焙時間。但是萬一烤焦了怎么辦？不用擔(dān)心，有錫箔紙反射電熱管的熱輻射，有外加烤盤中的水保持烤箱濕度。蛋糕表面既不會烤焦又不會開裂，你就放心大膽的拉長烘焙時間吧（可以把烘焙溫度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉長多久？這個就跟你的蛋糕有多大，烤箱有沒有風(fēng)扇有關(guān)系了。烘焙過程中多多檢查是否烤好，一兩次之后就有經(jīng)驗(yàn)了。

  下面來看我的演示。

  預(yù)熱烤箱的時候放入一盤水

  開始準(zhǔn)備蛋糕糊

  模具小了。。。。悲劇。。。。沒關(guān)系，用碗裝一樣的！高手不講究工具！

   開始！

   一小時后。。。。。。。

   完成 脫模

   表面金黃平整不塌餡的完美蛋糕

   切開看看，濕潤蓬松，氣穴均勻細(xì)密

  最后祝各位烤出金黃色的站得住的不開裂的完美蛋糕。

  完結(jié)撒花！